CATA DE champagne y cava
catas de CHAMPAGNE Y CAVA
Champagne vs Cava:
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Cata de CHAMPAGNE Y CAVA: disfrútalos
La Cata de espumosos es una cata donde aprenderás de una forma práctica y entretenida a distinguir y profundizar en este tipo de vinos, su elaboración, las diferentes variedades de uva y sus zonas de producción.
Diferentes tipos de uva y coupages, diferentes crianzas, distintas zonas, cepas, alturas y variedad de parcelas.
El vino no es una zona únicamente. Dentro de cada zona existen subzonas y dentro de cada una de ella, parcelas.
El concepto de «Terroir»francés, se impone en la viticultura del espumoso.
CATAS DE champagne y cava:
semejanzas y diferencias
El Champagne es el vino espumoso que más vende en todo el mundo a pesar de ser el más caro. Inicialmente lo que hoy llamamos cava no pasaba de una imitación del champagne, elaborado con chardonnay y pinot noir. Pero la utilización de las tres variedades autóctonas, -xarelo, parellada y macabeo-, le confirió una personalidad específica al cava. Hoy hay cavas que se elaboran exclusivamente con chardonnay y pinot noir, y si no fuera porque crecen en el mediterráneo catalán se parecerían más a un champagne que a un cava. En Champagne se trabaja con tres tipos de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. La pinot noir es la más abundante y una de las curiosidades del champagne es que es un vino blanco espumoso de segunda fermentación elaborado con un alto porcentaje de uva tinta, porque la pinot noir como su nombre indica es tinta. Cuando un champagne se elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es un "blanc de blancs", algo así como un superblanco. A finales del siglo XIX, en Cataluña, Josep Raventós es el primero en elaborar un vino espumoso al estilo del champagne sin demasiado éxito. Es su hijo Manuel Raventós quien decide utilizar las tres variedades autóctonas, - macabeo, xare,lo y parellada-, creando el primer vino espumoso español con personalidad propia y logrando de esta forma un gran éxito de ventas. Las tres son uvas blancas, que crecen en el soleado mediterráneo catalán. Una de las diferencias es que en un cava no se encuentra la marcada acidez del champagne. En los alrededores de Reims, cerca de París, el clima es lluvioso y frío. El resultado, uvas con mucha acidez que tienen que vendimiarse muy temprano para conseguir ese menor grado que se necesita para una segunda fermentación en botella. Salen con poco grado y se tienen que "chaptalizar", es decir, añadir azúcar para lograr más grado. Otra característica de la zona es que la mayor parte del champagne es mezcla de vinos de varias cosechas y cuando hay una añada de muy buena calidad se le llama "millesimé" y se le pone el año de cosecha. Mientras que los cavas son siempre mono añada, siendo típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia. Suelos calizos Una de las características del vino de la región de la "Champaña francesa" son los suelos. Un suelo de creta o suelo calcáreo. La única región en el mundo que se le puede parecer por su singularidad - por supuesto en el suelo, no en el clima - es la famosa "albariza" del marco de los vinos de Jerez.
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Los Crus: El "Terroir"
Cada uno de los 312 "Crus" de la Champagne forman un mosaico de viñedos diferentes y estos son conocidos como "Galipe". Hay mas de 300,000 Galipes en Champaña que pertenecen a 19,000 propietarios aproximadamente.
Por siglos, se ha visto que algunas villas ("Crus") producen vinos mas efervescentes, mientras que otras producen uvas mas afrutadas o mas amargas. Debido a su localización tan norteña y a los cambiantes microclimas de la región, la Champaña experimenta variaciones anuales en su madurez, acidez y contenido de azúcar de sus uvas. Estas características varían de un año a otro y de un "Cru" a otro dependiendo de las condiciones climatológicas durante la temporada de cultivo.
El Método Champenoise:
Es en este particular proceso de segunda fermentación en donde se determina si un vino espumoso que cumple con todos los requerimientos de la "Appellation d’Origine Contrólée" puede ser llamado Champaña. Una solución de vino joven con 17 a 24 gramos de azúcar y con levadura, llamado "liqueur de tirage" se le añade al vin de cuvée o vino de base para inducir la segunda fermentación. La botella (la misma en que usted comprará el vino) es sellada temporalmente con un corcho o un tapón metálico y colocada de costado a refermentar por espacio de 3 a 4 meses; en lo que se acumula el dióxido de carbono, las levaduras y los sedimentos van saborizando el vino. Éste debe de permanecer con estos sedimentos por al menos un año, aunque algunos fabricantes prefieren dejar sus vinos madurando por hasta cinco años.
Una vez que las burbujas y los sabores se han formado, las levaduras muertas de la botella deben de ser removidas por el proceso llamado "Dégorgement". Para prepararse para esta expulsión, la Champaña primero debe de ser sometida al proceso manual llamado "remuage". Cada día por unas seis semanas cada botella debe de ser girada e inclinada un poco para que los pegajosos sedimentos vayan gradualmente resbalando hacia el cuello de la botella. Se ha desarrollado maquinaria para efectuar este proceso pero aún se ejecuta manualmente en muchos casos por los expertos "remueurs".
Una vez que los sedimentos se encuentran en el cuello de la botella, este se sumerge en una solución salina congelada que atrapa estos sedimentos en un bloque de hielo. Se quita el corcho temporal y el bloque de sedimentos es expulsado por la presión del dióxido de carbono de la botella.
Como se pierde algo de líquido en el proceso de "Dégorgement", la bodega añadirá un poco de vino dulce de la misma mezcla que el Champaña, llamado "liqueur d’expedition". La cantidad de azúcar añadida conocida como "Dosage", determinará el estilo en términos de dulzura del resultante Champaña. Finalmente, el corcho especial multicapa es insertado, un alambre protector es colocado y la botella es dejada a añejar para que el "dosage" añadido y el vino espumoso se mezclen.
El Método Champenoise únicamente puede ser dicho como tal en los Champagne. La D.O. Cava no puede utilizar la nomenclatura de éste método, por ello que se denomine en España el Método tradicional refiriéndose al Método champenoise.
Grandes nombres para pequeñas burbujas
Dom Perignon Cuenta la historia que un monje vistiendo el austero hábito negro de los benedictinos aparece acelerado por el claustro de la abadía. Andando un poco torpe y arremangándose los faldones, les dijo emocionado a sus otros hermanos frailes: "Hermanos, venid conmigo porque acabo de beber el vino de las estrellas”. Aquel religioso ni se imaginaba lo certera que iba a resultar semejante afirmación. Su nombre no era otro que Dom Pierre Pérignon. Un personaje del que no se saben demasiadas cosas, salvo que con apenas 20 años ingresó en la orden benedictina y una década después, en 1.668, fue trasladado a la Abadía de Hautvillers, situada al sur de la ciudad francesa de Reims en el corazón de la región de Champagne. Desde su llegada se le nombró procurador de la cava subterránea donde la comunidad guardaba sus víveres y en especial donde se elaboraban sus vinos. Tal vez le encomendaron tal trabajo porque era ciego, y la oscuridad de aquel sótano no le molestaba demasiado. Además podía poner a prueba sus sentidos del gusto y del olfato para mejorar aquellos vinos. En ese empeño puso todos sus esfuerzos, y se propuso experimentar para lograr un vino blanco a partir de uvas tintas. Ese fue su gran sueño e hizo numerosas pruebas, no solo quitando la piel a cada grano de uva de cada racimo que se cosechaba. También fue variando ensayando con la maceración de esos vinos. Hubo un momento en que comenzó a embotellar aquellos vinos y sin saberlo, resultó que todavía era un caldo capaz de sufrir una segunda fermentación dentro del vidrio. Por aquellos años del siglo XVII, el cristal no era tan resistente como en la actualidad, así que cuando el vino empezaba a acumular gas carbónico en su interior, provocaba el estallido de la botella. Y si explotaba una, las de alrededor acaban hechas añicos y con el líquido por los suelos. Lógicamente, el fraile andaba desquiciado intentando remediar tal desastre. Lo calificaba de “vino loco”. Y su única pretensión era evitar las incontrolables burbujas. Siguió probando y por suerte para él (y para todos) llegaron a sus manos botellas de vidrio más gruesas. Así fue como se fijó en el corcho que cerraba casi de forma hermética las cantimploras que portaban los peregrinos llegados a la abadía. Eso le inspiró para crear los primeros corchos para botellas. Ese fue el gran hallazgo de Dom Pérignon. Ese y crear el método champenoise, o sea, darle al vino una segunda fermentación en botella.
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Es curioso, porque él sólo ansiaba quitarle las dichosas burbujas. Sin embargo, las casualidades también escriben la historia. Un buen día descorchó una de esas botellas y es muy posible que en primera instancia sintiera cierta frustración al comprobar que aquel líquido seguía teniendo gas. Pero ya que estaba abierta, decidió catar el caldo espumante. Aquel trago fue, fue… no tenía palabras para definirlo. Salió desaforado de la cava y por fin les dijo a sus compañeros del monasterio “He probado el vino de la estrellas”. Aquella bebida no tardaría en darse a conocer y acabó por hacer famosa a la abadía, y a toda la región de Champaña. Pronto traspasó las fronteras comarcales y las burbujas embotelladas se servían en los banquetes de Versalles y de los palacios parisinos. Ese vino espumoso ya era cuatro veces más caro que cualquier otro. La Abadía de Hautvillers se enriqueció y Dom Pérignon se convirtió en una celebridad. Incluso cuando murió en 1715, fue enterrado en el lugar reservado para los abades. Había legado un vino distinto y especial. Había muerto un monje, pero había nacido un mito. Todavía hoy se le venera en la abadía. Y también en las bodegas históricas del entorno. Ahí se sigue haciendo este champaña tan único que ni siquiera se puede elaborar todos los años. Solo deciden hacerlo si los enólogos consideran que las uvas van a dar un producto excelente. Es la búsqueda de la excelencia. Y también la forma de revalorizar más aún su producto centenario. Actualmente el Champagne Dom Perignon pertenece a la firma de lujo Loius Vutton Moët Hennessy (LVMH), como otros Champagne reconcidos a nivel mundial como Krug y Moët & Chandon. Jacquesson & Fils. La casa de Jacquesson fue fundada en 1.798 por Memmie Jacquesson, que mas tarde recibió la ayuda de su hijo Adolphe, para formar "Jacquesson e Hijo". El Champaña que salió de esta casa rápidamente resultó el favorito de Napoleón, quien personalmente entregó en 1.810 una medalla a Memmie, que era el mas alto honor que se concedía a las empresas comerciales de ese entonces. En 1.844, Adolphe dio a conocer un invento genial: una cápsula metálica y un refuerzo de alambre que todavía hoy aseguran el corcho firmemente a las botellas de Champaña. Una característica especial de las Champañas de Jacquesson es que se siguen prensando en prensas de madera y se fermentan en barricas de roble. Esta casa produce la relativamente pequeña cantidad de 25,000 cajas de vino al año. Bollinger. La casa Bollinger fue fundada en 1.829 en "Aÿ" por Joseph Jacob Placide Bollinger de Wurtemberg y sus colegas Paul Renaudin y el Conde de Villermont. Esta casa es única por ser todavía hoy una empresa familiar. La Champaña Bollinger es famosa por utilizar altos porcentajes de uva "Pinot Noir" y por su añejamiento extralargo en sus mismos sedimentos, lo cual les da un aroma y un sabor mas enriquecidos. El RD Extra Brut es uno de los mejores Champañas que existen. Durante una visita a la región de la Champagne en 1.788 Thomas Jefferson descubrió lo que llamó "la mejor Champaña", una añada 1.783 producida de uvas cultivadas por M. Dorsay; Jefferson compró todo el resto de la producción. Estos mismos viñedos son hoy propiedad de Bollinger; desde ese tiempo, Bollinger ha recibido siete reconocimientos "Royal Warrants" de varios miembros de la realeza británica desde la Reina Victoria en 1.844 hasta la Reina Isabel II en 1.971. La renombrada Lily Bollinger tomó la dirección de la compañía después de la muerte de su esposo, Jacques en 1.941. Ella dirigió la compañía durante los difíciles días de la Primera Guerra Mundial. Lily se retiró de la compañía en 1.972 dejando en su lugar a su sobrino Christian Bizot. Pommery. En 1.857 Louis Pommery, un comerciante de lana y su esposa, Jeanne Alexandrine Melin, vieron a la industria de la Champaña como una alternativa para su tambaleante empresa. El Sr. Pommery murió un año después y Jeanne Alexandrine tomo su puesto. Madame Pommery tuvo fama de ser una dama emprendedora y creativa con una sólida educación y sentido para los negocios. El negociante Henry Vasnier se asoció con Madame Pommery y también Adolphe Hubinet, quien colaboró en ventas y mercadeo. Madame Pommery abrió su propia boutique de Champaña en 1.860 e inició una gran campaña de mercadeo y relaciones públicas para dar a conocer la Champaña al mundo entero. En 1.874, como sabia respuesta a la solicitud del gusto inglés por Champañas mas ligeras y menos dulces, el "Pommery Nature" se produjo siendo el primer Brut en la historia del Champagne. Perrier-Jouët. Pierre Nicolas-Marie Perrier y Adele Jouët fundaron la casa Perrier-Jouët en 1.811 en el corazón de La Champagne. El éxito de esta sociedad formada por el matrimonio de ambos, se debe en gran parte a lo que revelaron después al confesar que usando vinos Chardonnay en las mezclas les daba sabores especiales y características únicas a sus Champagnes. Charles Perrier, su hijo, tomó el cargo en 1.854 al morir Pierre y fue el responsable de la expansión en la distribución y popularidad de la Champaña Perrier-Jouët en Inglaterra. Su casa también fue la primera en producir un Champaña fechado (hecho con uvas de la cosecha de un solo año) y del Brut cuvée hecho con el mosto del primer prensado de las uvas. Fue bajo su liderazgo que Armand Walfart desarrolló el método de "disgorging" que consiste en congelar los sedimentos antes de expulsarlos congelados después de la segunda fermentación. Mumm compró a Perrier-Jouët en 1.959 especificando que la administración de ese tiempo debería de seguir operando como compañía independiente. La Champaña Perrier-Jouët se caracteriza por el diseño art-noveau de sus botellas, empezando con la botella verde tipo "Belle Epoque" de Emile Gallé y su diseño de anémonas pintadas sobre ella. Mumm. La Champaña Mumm fue fundada en 1.827 por Peter Arnold de Mumm y Frederick Giesler y es popularmente conocida por su "Cordon Rouge", lanzado en 1.876. La casa Mumm introdujo nuevas técnicas como el usar los contenedores grandes de 12.000 lts. para fermentación y tanques de acero inoxidable con temperatura controlada para la etapa de la primera fermentación, asegurando calidad constante. La familia Mumm era Alemana y nunca habían solicitado la nacionalidad Francesa; así que a pesar de estar viviendo en Francia, dedicados al trabajo de fabricar Champaña por mas de cien años, su empresa fue confiscada por el Gobierno Francés durante la Primera Guerra Mundial. La familia Dubonnet compró el negocio en 1.920 conservando el nombre Mumm. El "Mumm de Cramant" fue lanzado al mercado durante esta década (aunque fue creado en 1.882) y consiguió un gran éxito desde el principio. Se hace con uvas cien por ciento Chardonnay de un solo "Grand Cru" en Cramant en Cötes des Blancs y es sacada al mercado solo dos años después de ser hecha. .
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